味觉现象学

水果当然是树上熟为美，其中又以荔枝为最，所以香港才会有这许多“荔枝团”专门去广东果园现采现吃。而江太史家更胜一筹的地方在于他们讲究到了时辰，露水乍现，就要及时取用，差一分都不行。 读明人徐渤的《荔枝谱》，方知这是由来已久的古法：“当盛夏时，乘晓入林中，带露摘下，浸以冷泉，则壳脆肉寒，色香味俱不变。嚼之，消如降雪，甘若醍醐，沁心入脾，蠲渴补髓，啖可至数百颗。”徐渤还说，要是怕吃得太多肚胀，可以略略点盐，有消滞之效。

日本料理的精髓（或者狡诈），一切以食材为主，怎样最能让它保持原味就怎么做，只要东西好，尽量不加工地把它完整呈现出来，竟然就成一道独立的菜肴了。

所以凉果零嘴不宜暴食，只有富贵人家才会在不是过年的时候拿它无聊地填嘴巴止心痒。从废物变成了补品，从吃剩的果核到抽屉里的珍藏，这份爱惜自然供养的心意，这种在苍凉中寻一丝慰解的情怀，又岂是那些在“零食物语”这类现代大商店里大包小包抱回家的现代消费者所能体会？下次吃话梅，你不妨珍而重之地含住它，先仔细感受那股叫人忍不住眯起眼睛的酸劲，然后慢慢地，慢慢地，一阵淡淡的甘味就来了，随着唾沫流淌进干涸的喉咙深处。人生如火宅，难得一点清凉，也许这就是凉果的本义了。

但凡山珍海味等神话食品，都有不凡的出身。例如燕窝，要工人冒生命危险爬上悬崖采集；白松露则要夜晚秘密地用狗去寻找（一条合格的狗，其价码可能比采燕窝的工人生命还高）。但松露更神秘之处，是所谓的“焦土现象”，也就是它附近的植物会因其生长而干枯，直径范围可达十多二十米，直如被雷劈过一般，留下一圈烧焦的土地，至今无人能够给出科学的解释。所以我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。

前两天重读汪曾祺先生散文，有《葵·薤》一篇。汪先生很好奇古诗里头时常提到“葵”，并说它可以拿来做羹，是种很常见的好蔬菜；但到底什么是“葵”呢？只知道它肯定不是向日葵，也不是秋葵和蜀葵，因为这几种植物好像都不太能够下汤。终于，他在清人吴其浚的《植物名实图考》与《植物名实图考长编》里头找到了答案，原来“冬苋菜”就是“葵”。四川、江西、湖南和湖北等地还很流行冬苋菜，而且就是取叶做汤，吃起来像莼菜一样滑利，正如古人形容。

火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的“你中有我，我中有你”。

怀旧是种无人可以避免的病，人类历史有多长，这种病就存在了有多久。它不是记忆，它是一种对待记忆的方式。它总是让过去比现在美妙，有时候还会创造出一个不曾存在的过去。

火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的“你中有我，我中有你”。农历新年吃火锅，谁曰不宜？

就跟旅游一定要拍知名景点一样，如果上家好馆子却不拍摄，那我们为什么还要去吃呢？吃了一顿饭却没有把每一道菜的相片放在脸书或者博客，那我们吃这餐饭又有什么意义呢？这里的重点是，我需要别人看到我吃，看到我吃了什么；假如没有相片为证，没有他人的眼光，我就等于什么都没吃过。

俗话说“鸭胚要干，果木要陈”，讲究的其实是火候；鸭胚不干，那皮就不脆；果木不陈，那残存的湿气便烧不出旺火。

……这就好比往昔那种常见的炸鸡广告，一只只鸡快乐的舞蹈，张开翅膀又唱又跳，然后一起跳进滚热的油锅，最后变成一盘令人垂涎欲滴的炸鸡块。难道只有我一个人觉得这种点心这种广告很变态吗？

这时才想发展吃饭的“手感”，只怕已经太迟了，因为我们太过习惯用肥皂洗完手之后的清新干爽，错将这种感觉当成是卫生的证明；好比一头受过训练的狗总是把铃声解释为有饭可吃的信号一样。

怀旧是种无人可以免疫的病，人类历史有多长，这种病就存在了多久。它不是记忆，它是一种对待记忆的方式。它总是让过去比现在美妙，有时候还会创造出一个不曾存在的过去。

想象一下烟花，特别是蔡国强那些爆炸艺术。当你目瞪口呆地看着它们在半空中绽放的同时，可曾意会得到那是一个消失中的艺术？我们总是把毁灭与创造视为相反的过程，又总是把艺术和创造联系起来，觉得艺术绝对不是毁掉什么，而是在创造一种东西。可爆炸难道不是一种终极的毁坏吗？烟花难道不就是一连串的破坏与消亡吗？我们欣赏烟花，其实就是在欣赏损毁的壮美。

怀旧是种无人可以免疫的病，人类历史有多长，这种病就存在了有多久。它不是记忆，它是一种对待记忆的方式。它总是让过去比现在美妙，有时候还会创造出一个不曾存在的过去。

所以我必须说岭南荔枝方是天下第一，而且这是很客观的意见，全无地域偏见；尽管我是广东人。

热闹得紧。

吃东西的自由是人类生活里头最具体最实在的自由

余患赤目，或言不可食脍，予欲听之，而口不可，曰：我与子为口，彼与子为眼，彼何厚，我何薄？以彼患而废我食，不可！子瞻不能决。口谓眼曰：他日我店，汝视物，吾不禁也。

这个世界真有这许多值得分享的物事、经验及感受吗？

在我看来，其中最有趣的是关于第一次世界大战的书汗牛充栋，可是亲历过那场战事的士兵却只能拖着疲惫的步履，面无表情，无法像前人那样把自己的经历变成故事，只余沉默的空白，仿佛被战火从身上永远剥夺掉了什么。

怀旧是种无人可以免疫的病，人类历史有多长，这种病就存在了有多久。它不是记忆，它是一种对待记忆的方式。。。米其林密探要是回到石器时代，肯定家家户户都要拿三星

正念，指的就是非常专注地活在当下，走路时专心走路，睡觉时专心睡觉，不执着过往发生的快事，也不忧虑未来的烦恼

一般相信，一个人疲惫失意，就会想到一些可以让自己舒服的食品

食经的终极吊诡就在于人人都有自己的口味 我们又凭什么相信一个人的说法呢？

苏东坡一辈子到哪里都能找到美食，并不在于他的食缘太好，而在于他的旷达。这位老饕之祖为我们示范了美食家的真义：不必只求罕见的山珍美味，也不必工艺繁巧的盛宴。只要乐天达观，颠沛必于是，造次必于是，什么野菜粗粮都能变成人间至味。

只有透过吃的动作，我们才能完整体验食物之美，才能领会食物作为一种艺术的精髓。可是吃的动作同时也就是一种破坏、吞没与消化。食物一生的高潮在于它的死亡，不消灭食物，我们就无从欣赏食物。饮食艺术乃是一种关于毁灭和败亡的残酷的黑色艺术；最美的刹那，就是崩解朽坏的一刻。

味觉从来都不只是客观的味觉，它们背后还带有一套价值意蕴，尤其是苦。 首先，苦是一种成熟的品味。只有经历过了人间百味，酸咸尝遍，你才能体会苦瓜的清凉。 一个吃过苦的人叫做大人，一个能吃苦的人叫做伟人。我们中国人尤其相信这个道理，甚至把它上升到更高的层次。以为一个历尽沧桑的民族必然也是成熟而伟大的民族。贾樟柯曾经在一篇文章里毫不客气地批评过这种"苦难崇拜症“。

当时的英国甚至出现了一首流传至今的爱国歌曲叫做《老英格兰的烧牛肉》，其中一段歌词是这样的：“好了，不列颠人，远离那些所有使得意大利、法兰西和西班牙变成娘们儿的挑食鬼。伟大的烧牛肉必将统御一切。噢！英格兰的烧牛肉！老英格兰的烧牛肉啊！

这种情况遇得多了，我渐渐不懂得生气，只会傻笑。毕竟活在一个日益荒谬的城市里，我们要用演喜剧的心情来配合。