姑苏食话

明清时期，苏州在全国影响很大，即使在北京，也不例外，京城里的“苏州街”、“苏州巷”、“苏州胡同”就有好几处，其他城市是很少有这种荣耀的。就一地影响来说，会馆也是一个标志。《北平风俗类征·市肆》引汪由敦《松泉文集》说：“京师为万方辐辏之地，风雨和会，车书翕至，彯缨纡组之士，于于焉云集景从。遇相会试之期，则鼓箧盈门，计偕南省，恒数千计。而投牒选部，需次待除者，月乘岁积。于是寄庑僦舍，迁徙靡常，炊珠薪桂之叹，盖伊昔已然矣。时则有置室宇以招徕其乡人者，大或合省，小或郡邑，区之曰会馆。

从苏州会馆之设，可知苏州籍京官人数之多。自明永乐十八年徙都北京后，每三年一次会试，以江南各省举子最多，而京师各衙门的大小官吏，也以江南人为最多，这样就逐渐形成了一个以官僚为中心的社会阶层。邓云乡在《江南风俗，京都“南风”》里说：“这个阶层讲吃，讲穿，讲第宅，讲园林，讲书画文玩，讲娱乐戏剧，岁时节令，看花饮酒，品茗弈棋，无一不以江南为尚。在这样的历史影响和延续下，江南风俗在北京就变成最高贵、最风雅、最时尚的了。”

苏州向来注重食品的包装，一般来说，酱货、腌腊用荷叶，糕团用箬叶，饼饵、糖果、蜜饯、炒货等用纸裹，水果用竹篮，茶叶用银罐、瓷罐，油、醋、酒、花露等用瓷瓶、陶瓶，因食品的不同，采用不同的包装形式和材料，大都比较简易，惠而不费，适应商品流通和市场销售的需要。

苏州人喜欢“孵茶馆”，这个“孵”字用得实在妙不可言，就像老母鸡孵蛋似的坐在那里不动身。“孵茶馆”并不仅仅一天的事，而是天天如此，不少人习惯固定“孵”在一家茶馆里，有的一“孵”数年甚至数十年。这种饮茶风气，与苏州人的经济生活环境有关。“孵茶馆”的主体人群，或是有薄田数亩，依靠租米可以过得很舒坦；或是有闲屋数处，租赁出去，每月都有固定的收入；或是开办一二间门面的店铺，自有人去料理琐碎，无需自己操劳。总之都是所谓闲人，平日里闲着，就要想方设法去消闲

苏州地产名茶，先后有水月茶、天池茶、虎丘茶、碧螺春等，以碧螺春得名最晚，约在明末清初，几经渲染，闻名天下。然而苏州人吃茶，未必都喜欢碧螺春，其他地方的名茶，像西湖龙井、君山银针、六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶、信阳毛尖、婺源茗眉、金坛雀舌、雨花茶、惠明茶等等，都受到茶人的青睐，真是燕瘦环肥，各有所好。