姑苏食话（新修版）
姑苏食话（新修版）内容简介
就镟内箝去其骨，然后用葱椒拌洁白肥猪油厚铺其面，人锅再墩数沸，视猪油融人镟底，乃出供客。此味最浓厚，贪于饮食者一言及，口中津每涔涔下也。而颍川氏曰： ‘是未足奇也。’春初刀鱼，先于总会行家下钱，凡刀鱼之极大而鲜者，必归陈府，令治庖者从鱼背破开，全其头而联其腹，先铺白酒酿于镟中，摊鱼糟上，隔汤墩熟，乃抽去脊骨，复细镊其芒骨至尽，乃合两片为一，头尾全具，用葱椒盐拌猪油，厚盖其面，再蒸之，迨极熟不更置他器，举镟出供，味鲜而无骨，细润如酥，至未及举箸，而客先欲染指而尝矣。鲥鱼本美味，为南方水族中贵品，向用蒸，或用煮，自厨夫徐姓者，约略如王氏蒸鳗、陈氏蒸刀鲚制，但加洁白洋糖，不切段，不去鳞，味更腴而鲜洁，视他种煮法，尤觉风味不同，人皆争嗜之，然春尽则有，夏尽则无，未能常继也。乃邵氏宴宾，虽在秋冬皆具，客问何来，邵日： ‘其来不易。’春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖、椒末、飞盐、上好藏糟等料，舟载至海头，坐居亭主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鲜鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末、飞盐若干，放入鱼，又用糟厚盖其上，又加椒末、飞盐若干，积满瓮口，手拳皆实，细泥封固，至家必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。客述主
热门摘录
两根油条，一只大饼，称为一副，也有只买油条的，拿回家去佐粥吃，蘸点虾子酱油或乳腐露，滋味另有不同。早餐吃的面食点心，除大饼、油条外，还有糕饼、馒头、油汆紧酵、生煎馒头、烧麦、春卷等；米食点心则有糕团、汤圆、汤团、粢饭糕、粢饭、米风糕、斗糕、藕粉圆子、赤豆糊糖粥、八宝饭、血糯米饭等
有的文人雅集，具有特色，且也并不铺张浪费，如张岱《陶庵梦忆》卷八所记“蟹会”就是一个例子：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会期于午后至，煮蟹食之。人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、朱乳酪，醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新馀杭白，漱以兰芽茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”
《调鼎集·铺设戏席部》记有攒盒的一份菜单：“攒盘，白煮肥鸡、嫩鹅、糟笋、酥即鱼、晾干肉、熏蛋、糟鱼、火腿、鲜核桃仁（去皮）加冬笋、腌菜束之，其馀旭时鲜之黄瓜之类，皆可搭配。”又举菜品七款：“烧东坡肉、葵花肉圆、莴苣干炒鸡脯条、烧鸡杂、天花煨鸡、炒鸡球、生炒子鸡配菱米。”
评之者辄曰：‘怒发冲冠之鱼翅，百折不回（一曰皮里阳秋）之海参，年高德劭之鸡，酒色过度（一作五劳七伤）之鸭，恃强拒捕之豚蹄，臣心如水之汤。’又有‘薄若红纸之火腿，硬挺僵尸之酥鱼，丢冠卸甲之醉蟹，坚如石卵之皮蛋’，则指四冷荤而言。盖以一品锅、四冷荤为至简之宴客也。”正因为如此，就有对暖锅菜肴的要求了。苏州人家一般用腊肉、蛋饺、熏鱼、咸鸡诸物，比较经得起“多滚”，蔬菜则是随下随吃，而控制炭火，也是一个重要内素，前人用烧酒代炭，就是一个措施。
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