台北小吃札记

豆瓣酱也不下得太浓，算是像极了家庭自己随手调出的那份清淡感，并且，最难得的，像是业余者之清新手笔，完全没有寻常店售炸酱面的那份职业腔下的大缸黑腻。有时你甚至可以说：这好像特别为我到厨房临时做出来的一碗面似的。所谓“家常”，岂非指此？

卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。这店的卤肉饭，味最和正，很像我们小时候记忆中卤肉饭的那种风味，并且颜色也不太红，不致酱油兮兮的。这样的饭，配一碟清煮的高丽菜，水溚溚的，也极合。且别小觑这高丽菜，烧得不油、又微烂却不甚糊烂，台湾成千上万家小店，几家能够？

韭菜（五十元），用烫的，亦是此店热门菜。边嚼鹅肉，边配韭菜，亦甚富滋味。尤其天气凉时，韭菜更是鲜嫩。韭菜是一种敏感植物，生烫清吃，最宜；若是和过油、做成馅、冰过、再包在韭菜盒子里或煎包里，便吃后常致打嗝。

另就是，我只吃，尽量不与店家攀谈，也绝不认为问出他的历史、他的制作秘法、他的创业苦谈等，便更有把握替他高明的料理找出依据。

我宁可把钱付给当场现做的小摊而不是大工厂，一如我看电影宁可把钱贡献给一千多个位子的大戏院而不是分隔成多间的小厅；为了希望多延长些它们的寿命。

很多时候，你知道了他的背景，他却后来退步了，更徒增你下笔谈其食物之尴尬。何必呢？更主要是，好吃便是好吃：若说的天花乱坠，往往更离好吃有一段路。另就是，你且观察：做得好的店家，很少开口的；喜欢吹嘘的呢，则所制常见仁见智。

胡椒饼体型圆鼓鼓的，很讨喜，教人很想咬上一口。许多摊子我皆想尝，但心想最好只吃它的外壳，肉馅则免了。然不可能。肉馅，是胡椒饼最致命的因素。而肉馅，又恰好是台北各家皆不臻高峰的一环，总是调味过甜过混杂，过于“阿谀”。故有心人若要进军此业，只要在肉馅上下功夫，或许立刻便能独领风骚。

近年来我每次站在琳琅满目配料前，红豆绿豆花生薏仁，左思右想难以决定，终发展出教自己当下快速决定最简单又最最想吃的一款：桂圆芋泥冰（五十元），并瞩芋泥与桂圆皆少放一些，使整碗冰不至太甜腻。此店的芋泥，不同于我家宁波人八宝饭中芋泥那种以猪油炒拌过之滑香浓稠口味，而是纯素的（此店一家人皆吃素已多年），与刨之极绵细的冰拌和在一起，紫泥中泛出冰的银光，吃起来绵沙沙的；再加淋洒在其上的干桂圆和桂圆糖汁，不仅更增其蜜甜，且咀嚼干桂圆的弹性，最是南国唇舌的至高享受。

但我们现在也尝到了。炸酱面，才推出两个月，知道的人尚不多。我已吃过好几次，果然是杨家自创，与坊间甚不一样。它比较不黑，肉末比较松开，豆干切成小丁。毛豆也炒得恰好，不特糊，不发黑，却也不生。豆瓣酱也不下得太浓，算是像极了家庭自己随手调出的那份清淡感，并且，最难得的，像是业余者之清新手笔，完全没有寻常店售炸酱面的那份职业腔下的大缸黑腻。有时你甚至可以说，这好像特别为我到厨房临时做出来的一碗面似的。所谓“家常”，岂非指此？

这是一家清真馆，故它每天所进的牛肉，不惟是本地黄牛，且须专人宰杀，杀人放血，更有教人专门诵经，经此洁净过程，方可烹食。正因如此，其清炖牛肉面（一百二十元）的汤头会如此鲜，却又如此清，放血至彻底也。而牛肉如此柴瘦，却嚼来绝无浑腥味，亦因放血故。有的行家在吃面时欲极尽酣肆淋漓，特嘱牛肉另搁一盘，只全心大口呼噜噜吃面，肉仅偶挟一片两片，所剩肉片打包带走，回家夹入全麦面包内，洒橄榄油使腴润，搁番茄片与生菜令鲜脆，抹薄薄一袭芥末酱令之有冲气，甚至煎一片半熟蛋皮填入令更丰绵，便成了一个绝佳的牛肉三明治。

其口味，约保持十二种，随季节更换果馅种类。果馅，是我个人感到在此最享受的部分。尤其是店家正在熬炼芒果或奇异果成果馅时，单单嗅着那种热带（或称热情）感的强烈冲香，并混着蜜浓之甜稠，便已是极好的芳香疗法了。更别说待会轻轻咬下一口这种口味的巧克力时，内中的浆果似的蜜馅，发出幽幽晶光，既涵着微酸，又有些酵香一如醇厚老酒，却终还是一味老少咸宜的甜物，怎不教人雀跃。

早期的榨甘蔗汁的机器，像是水门的开闸机，那种圆形如方向盘的转轴。有的家庭居然也备有，或许太喜欢喝甘蔗汁了。记得小时有一朋友家便有一台此种榨汁机，他们把轧出的甘蔗汁倒在熬之至稠的稀饭上，成为蔗粥，趁热喝下，玉液琼浆其非此谓！

挑番薯，也需以手轻轻按下，若软凹柔绵，且皮面微微出蜜者，则吃时不但极甜，且入口即化。这指的是嗜软浆者所爱；若喜多筋者（如有人特别讲求纤维摄取以排毒者），则要挑相反者。

但我最多吃的，则是它的多款炒青菜，每碟十元，尤其冬季有一款炒芥菜，炒得叶子与梗瓣皆极烂，已如绿泥，恁是好吃。我每次吃它常想起三十年前刘震慰写潮州人烹制地瓜叶：先在开水中一过，再漂上四五次水，已除却些番薯藤的青腥味，再剁得如一团绿绒，放入鸡汤里煮。淡水这店的芥菜，总给我这种感觉。

南部说的米糕，便是糯米糕。盛在极小极小的碗里，像是三五口可尽；上浇卤肉与配料。此店的米糕，上浇切成小小薄片的卤肉，再加浅腌的小黄瓜片，如此清清简简一碗，三种颜色，白（饭）、褐（肉）、绿（黄瓜），正好，确实滋味极厚，嚼口极丰富的一款小吃。

一碗有三球，三十五元。不妨选桂圆、芋头、红豆三味。桂圆是干桂圆肉制成，其蜜甜度，是中国式老味的醇年酽甜。芋头，不用讲，是台湾采来做成冰品最聪明最腴黏香甜的无懈材料。红豆，永富用的是大红豆，亦是老法，清甜度恰好，绝不浑腻。

夏日炎炎，吃刨冰最爽。吃刨冰最好是在树下；耳听蝉鸣，眼观身前晃动远近人影，然皆视而不见听而不闻，只专注在那一口接一口的凉人心肺、甜溢舌喉之冰屑。

肥前屋最佳是鳗鱼饭；一筷子下去，将肥腴香滑的鳗鱼戳破一方块，并同下垫的饭一起捞起，放入嘴里，则鱼的腴加上酱汁的微甜再搭上滑黏的米饭，便是最润喉舌又最贴服胃壁的一帖良物。

你且观察，凡制得好小吃之店家，其人之模样、笑容也皆比较明亮灿烂。

童心，最珍物也。年过五十，若还常常想到吃冰，应当暗自窃喜。

常见一些老客人吃完饭，捧空碗至粥锅前，自己取汤勺打一瓢浮在粥上的“粥油”，便这么清喝，有一点像是清喉荡齿之意。后来我也跟着试，哇，太好了，甚是香润，结果每一次皆不如此不可矣。

挑选佳品的禀赋，常是任何行业制胜的关键。

吃刨冰最好是在树下；耳听蝉鸣，眼观身前晃动远近人影，然皆视而不见听而不闻，只专注在那一口接一口的凉人心肺、甜溢舌喉之冰屑。

因为买饮料的人想买一种如梦似幻的东西；故而经过调理、有奶有蜜有泡泡沫沫又深色幽幽又朦朦胧胧教人摸不清底蕴的饮料才是他想要花钱购买之物。

我喝得最多的，是西瓜汁。乡村夏日午后，抱来躺在厨房泥瓜上（亦即不冰者），切开，取瓜心不带子部位，多沙最佳，丢果汁机中稍打，不滤，倾入白瓷碗，以调羹舀着吃，味至美，几可称＂西瓜酪＂。

由于精力汤并不很稀，故喝它还需稍稍咬嚼，齿间用了力，对吸收也较好，又汤有沫沫渣渣，喝吃它，得以在喉咙、食道中缓缓黏附停留，此种高氧鲜绿质物亦可对平日废气密布的都市人之上消化道有洁拭之作用。

它不同于印度、巴基斯坦那种南亚式咖喱，亦不同于马来西亚、泰国那种东南亚式咖喱，更不同于日本及本岛那种黄姜式咖喱；它压根便是自己独门、却仍有缅印（缅甸的印度风俗亦极深布）正统调方的兼熔一炉之咖喱。

卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。这店的卤肉饭，味最和正，很像我们小时候记忆中卤肉饭的那种风味，并且颜色也不太红，不致酱油兮兮的。

全台灣我最喜歡沒事玩他個三天兩夜的城市，是台南。因它的市景最典雅，房子最怡目，街道最疏朗，再加上光色常最燦亮，尤以冬天不冷不熱，散步最舒服。 台南市中心人口不多，僅六十萬，且老樓甚少改建，最沒有壓迫感，同時，它經營小吃的人口依然極多極全心投入。故此在台南蕩蕩馬路吃吃小吃，是全台灣最可左右逢源行雲流水的一個城市。

心者，心下也，指胃；故点心，如同言＂安胃＂。