中国吃

北平的饭馆，跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江浙菜，甚至于同是山东馆，您家的拿手菜别家绝不做。例如拿潘鱼江豆腐说吧，那是广和居的名菜，等广和居关门，灶上原班人马，到了同和居，要吃潘鱼江豆腐，您得上同和居去吃，别家山东馆都不会承应的。现在倒好，北京馆卖清蒸鲥鱼，江浙馆卖挂炉烤鸭，简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜，所以在北平下小馆儿点菜，就成了一门学问。

……蛇会终席，主人宣布，请大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老举，每人都携带换洗内衣裤而来，只有笔者是个大外行根本没带，于是让家里把内衣裤送到澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿弯，都有黄色汗渍，据说这就是吃全蛇的功效，把风湿都从汗水里蒸发出来了。所以请吃全蛇，主人一定附带请洗澡。……

第二件看的是鳌山承露盘，盘子是不规则圆形，长宽约方一尺七寸，鳌山高一尺七寸，跟盘子成一整体。山心中空，山呈青绿颜色，浓淡有致。山顶有一茅亭，等于瓶盖，可以挪开，以便由此灌酒，山腹可以贮酒斤半。山前有奶白色华表，约八寸高，圆径三寸。华表四周有高低不一的六个小孔，围着华表，可放六只酒杯。等酒灌满，把茅亭复位，华表上六个小孔就往外喷酒。等六杯酒都倒满，酒就自动停止外射；再把六只空杯杯列整齐，华表又再出酒。六杯缺一，滴酒不出。

菜市路老合记，也是上海滩的老字号，不是这道地地老上海，不会光顾到合记去。贵池刘公鲁在上是有名的捧角儿家，同时也是位吃客。他说合记有两只拿手菜，虽然材料都极普通，可是除了合记谁也做不出那么好的味道来。他家的金银双脑，是把熏过的猪脑，跟新鲜猪脑剔去血丝细筋，用干贝白果用文火炖熟，千贝起鲜、白果去脏气，这是合记的拿手菜之一。合记养了若干只菜鸽子，饲料上得足，所以鸽子特别肥。拿来做油淋乳鸰，特别肥嫩。从前贺衷家先生最爱吃鸽子，他说到广州不去天香楼吃焗花鸽，到上海不到合记吃油淋乳鸽，错过这样的口福，那就太可惜了。

他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”，所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能摻一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不澥，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。

国民党元老李石曾终身茹素，不动烟酒。可是在幼年出国之前，鼻烟他是闻的，他曾说：“闻烟胜于吸烟，因吸烟到了肺里，闻烟在外，可以抵消坏的气味，而且有祛毒作用，比戴口罩方便而不妨碍呼吸。日本口罩风气最盛，台湾学来了，虽似科学卫生，我认为并不相宜。我建议以鼻烟代替口覃与吸烟。有人因卫生与医生的劝告而戒烟，但非常因难，想求代用品而不可得，闻鼻烟不是比较好的办法吗？”

都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙只比米粒大一点，不黏不坨，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽。等尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是早香瓜一一另一个味呢。 想起了我妈做的疙瘩汤。还有乒乓球大小的搓糍粑。均以豪放粗犷为主。。。好像缝扣子之类都我爸做的，她是不是没法做细致活。